味噌の「麹歩合」とはどういうことですか。

味噌の原料は、大豆、大麦、米の穀物と食塩です。
麹歩合とは、味噌を仕込む際の大豆と麹にした穀物の比率です。
一般的に、麹歩合が高くなる程、甘口の味噌になります。

20割麹のみそとはどの様なみそですか。

味噌を仕込む際に、原料大豆の倍量の穀物を麹にすると、20割麹となります。

味噌の色は何故違いますか。

味噌の色は、主に熟成期間の長さによって変わります。
一般的に、熟成期間が長くなる程、色が濃く、赤い味噌になります。
これは、熟成中に味噌に含まれる糖とアミノ酸が結合してメラノイジン(褐色物質)を生み出す現象の結果で、体に害のあるものは作られません。

味噌の甘口・辛口は、どこで決まりますか。

味噌の甘口、辛口、その間の中辛等は塩分と麹歩合で決まります。
塩分が高い程辛口の味噌になり、麹歩合が高い程甘口の味噌になります。
麹歩合が高い程、麹にした穀物に含まれるデンプン質が分解された糖が多くつくられるからです。

味噌の色が変わると風味は変わりますか。

味噌の色が濃く、赤くなる褐変現象は、どの様な味噌にも起こる現象です。
特に夏場に保管温度が高くなりますと、速く褐変現象が進みます。
色が濃く、赤くなっても、体の害体に害のあるものは作られませんので、そのまま召し上がりいただけます。

色が赤くなると塩辛くなりますか。

熟成後に熱や酒精を加えていない味噌で、酵素が残っていて、酵母菌が生きたままで存在しています。

「無添加」の味噌とはどんな味噌ですか。

味噌の甘口、辛口、その間の中辛等は塩分と麹歩合で決まります。
塩分が高い程辛口の味噌になり、麹歩合が高い程甘口の味噌になります。
麹歩合が高い程、麹にした穀物に含まれるデンプン質が分解された糖が多くつくられるからです。

フタ材の穴から、汁漏れがありますが、大丈夫ですか。

「無添加」の味噌には酵母菌が生きたままで存在していますので、保管中にも熟成して炭酸ガスや「味噌だまり」(醤油に似た、味噌の旨味成分)が発生します。
炭酸ガスが発生すると味噌が盛り上って膨張する事から、フタ材に炭酸ガスを抜くための穴を開けていますが、この穴から「味噌だまり」も溢れ出す場合があります。
味噌の旨味成分ですので、そのまま召し上がりいただけます。
冷蔵庫で保管して頂けますと酵母菌の働きも穏やかになり汁漏れを予防する事が出来ます。

味噌に白いものが出ているのですが。

これには、2つの原因が考えられます。
1.チロシンが原因の場合
異臭がなくて、白い粒状のものが見られる場合には、熟成過程にできるアミノ酸の一種チロシンであると考えられます。
チロシンは、アミノ酸の一種で、無害なものです。
味噌は熟成中に、大豆のタンパク質の分解がされてチロシン等のアミノ酸が生じます。
チロシンは温度が低くなると水に溶けにくくなる事から、特に冷蔵庫で保管して頂いた場合に結晶として現れることがあります。
2.産膜酵母が原因の場合
味噌の香り以外の異臭がする場合には、自然界に存在する産膜酵母と考えられますので、取り除いてからご使用ください。

常温で置いていた味噌の色が濃くなりました。

色が濃く、赤くなりましても、体に害のあるものは作られていませんので、お召し上がり頂けます。
但し、褐変の度合いによりましては、味噌の風味が変化します。
みそ汁には向かくなりました場合には、調理用のみそや、味噌漬け用の味噌として使用してみてください。
おいしさを保つために、購入後は未開封の状態でも冷蔵庫での保管をお勧めしています。

味噌の賞味期限を過ぎてしまったのですが、食べられますか。

味噌は賞味期限が過ぎましてもすぐに傷んでしまうものではありませんが、褐変現象の度合いによりましては、味噌の風味が変化します。
みそ汁には向かくなりました場合には、調理用のみそや、味噌漬け用の味噌として使用してみてください。
おいしさを保つために、購入後は未開封の状態でも冷蔵庫での保管をお勧めしています。

味噌の保管はどの様にするのがいいですか。

美味しさを保つ為には、冷蔵庫に保管することをお勧めします。
また、冷凍庫に保管して頂きましても、ご家庭の冷蔵庫では味噌は凍りませんので、取り出してすぐに使用することができます。

みそ汁1杯分の塩分はどれくらいですか。

使用される味噌にもよりますが、塩分は約2ｇ程度です。

味噌のカリウム・リンの量を教えてください。

味噌の種類によって大きく変わるものではありません。
参考値(日本食品成分表2018七訂より/味噌100g当たり）
・米味噌　カリウム　380mg リン 170mg
・麦味噌 カリウム 340mg リン 120mg

甘酒の糖質はどれくらいですか。

PET500mlストレート甘酒は、100ｍℓ当たり26.7gです。

甘酒に、糖は含まれていますか。

PET500mℓストレート甘酒に砂糖は加えていませんが、米と米麹から生成される糖質はあります。

開封して冷蔵庫に入れておいた甘酒を飲んだら酸っぱい味がします。

開封後は冷蔵庫に保管し、賞味期限にかかわらず1～2日を目安にお飲みください。
酸味が感じられた場合は飲まれないようにお願いします。

甘酒は、常温保管でも大丈夫ですか。

未開封の場合は常温保管で大丈夫です。
但し、保管中には味噌と同じ様に色が濃くなりますので、未開封でも冷蔵保管をお勧めします。
開封後は必ず冷蔵庫で保管し、1～2日を目安にお飲みください。

甘酒にアルコールは含まれていますか。

PET500mlストレート甘酒にアルコールは含まれていません。

乾燥米こうじで甘酒を作ったけど甘味が少なかった。

仕込まれた温度が低かったり、逆に高すぎた場合でも、糖化作用が進まず甘くならない場合があります。また、麹が全体的に均一になっていなかった場合にも、甘味にムラがでることがあります。

乾燥米こうじで作った甘酒はどれくらい持ちますか。

冷蔵庫で保管して1～2日を目安に消費してください。

麹菌は生きていますか

乾燥する過程で麹菌は少なくなっていますが、甘酒を作る為の酵素は残っています。